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不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律

文献类型： 中文期刊

作者： 陈乐寒;张影全;巨明月;李明;张波;郭波莉

作者机构：

关键词： 冷冻熟面;水分状态;水分梯度;低场核磁共振（LF-NMR）

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 利用低场核磁共振（LF-NMR）检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例，分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明：冷冻熟面中水分以强结合水(T21，0.20～0.69ms；A21，3.97%～11.14%)、弱结合水(T22，1.44～3.77ms；A22，5.87%～15.24%)和自由水(T23，33.36～67.20ms；A23，73.62%～89.68%)3种状态存在。熟面冻藏120 d内，水分与面条内部大分子物质的结合强度降低，面条的持水能力下降，面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小，水分梯度趋于平缓。预煮7min和9min的面条冻藏至28 d复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异（P＜0.05），保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度；预煮11min的面条冻藏至第7天复煮后中心与边缘含水率无显著差异，水分梯度消失。适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间，进而提升冷冻熟面的品质。本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考。

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