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低醇山葡萄酒研制初报

文献类型： 中文期刊

作者： 张宇;徐志臣;金春爱;崔松焕

作者机构：

关键词： 山葡萄;低醇;发酵工艺

期刊名称：特产研究

ISSN： 1001-4721

年卷期： 2014 年 02 期

页码： 29-31+39

摘要： 研究低醇山葡萄酒的发酵工艺。以山葡萄"左优红"为原料,采用传统发酵工艺,通过控制糖的添加量使山葡萄酒的酒精度达到6%vol。采用正交试验对低醇山葡萄酒发酵工艺中的主要影响因素进行优化;通过单因子试验调配低醇山葡萄酒的适合口感;通过感官评价确定影响低醇山葡萄酒质量的主要影响因素依次为发酵温度>酵母添加量>发酵初始pH,最佳因素组合为发酵温度25℃、酵母添加量0.2‰、发酵初始pH 3.4。通过单因素试验,当糖度为40g/L、pH为3.4时,得到色、香、味俱佳的低醇山葡萄酒。

分类号： TS262.6

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