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温度波动对贮藏猕猴桃品质劣变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张翼钊;王宝刚;李文生;钱建平;王云香;郝光飞;孟凡翔;常虹;周家华;赵山山

作者机构：

关键词： 温度波动;品质变化;贮藏;保鲜;衰变

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 19 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以“红阳”猕猴桃为试材,采用低温贮藏方式,分别设定3个不同温度波动区间处理:对照猕猴桃在2℃贮藏,处理组温度波动范围为3℃(2~5℃)和5℃(2~7℃)下循环处理72 h(12 h交替运行),处理后贮藏于2℃条件下,通过测定猕猴桃的失重率、果实硬度、可滴定酸、可溶性固形物含量等指标,探究温度波动对猕猴桃品质变化的影响。结果表明:在猕猴桃贮藏过程中,温度波动处理提高了多酚氧化酶活性并使过氧化物酶活性高峰提前。温度波动处理对猕猴桃在贮藏前期的品质有较大影响,加快了猕猴桃硬度和维生素C的下降,提高可溶性固形物含量和相对电导率,加剧透明化,引起猕猴桃各方面品质参数的衰变,致使整体走向衰败现象。贮藏过程中温度波动越大,对猕猴桃的品质参数变化影响越大,不利于猕猴桃的贮藏和保鲜。综上,温度波动处理对猕猴桃贮藏品质及生理代谢影响明显,降低果实抗氧化性以及加快细胞膜降解,加速了猕猴桃整体品质下降。

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