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基于高通量测序技术解析兰州百合酒醪自然发酵过程中细菌菌群变化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨陶丽薇;顾春华;范鹏飞;朱书强;朱宇

作者机构：

关键词： 兰州百合酒;高通量测序;细菌菌群变化

期刊名称：食品安全导刊

ISSN： 1674-0270

年卷期： 2025 年 19 卷 24 期

页码：

收录情况： 无来源刊（2025版）

摘要： 本研究首次运用高通量测序技术剖析百合酒醪在发酵过程中的细菌群落结构及其动态变化。研究发现，在百合酒醪样本中，共注释到8个门、11个纲、30个目、43个科和52个属。厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）以及拟杆菌门（Bacteroidetes）为优势菌门。厚壁菌门在发酵初期和中期相对丰度较高，并且集中在酒醪的中下层。变形菌门在发酵前期和中期相对丰度较高，在发酵中期集中在酒醪的中上层。优势细菌属有7个，分别为醋酸杆菌属（Acetobacter）、乳酸杆菌属（LactobacIllus）、魏斯氏菌属（Weissella）、八叠球菌属（Sarcina）、片球菌属（Pediococcus）、驹形氏杆菌属（Komagataeibacter）、狭义梭菌属（Clostridium sensu stricto）。在发酵过程中，乳酸杆菌属和醋酸杆菌属整体相对丰度较高，且乳酸杆菌属相对丰度呈现持续上升的趋势。片球菌属在发酵后期相对丰度较高，魏斯氏菌属相对丰度在发酵进程中呈先降低后升高再降低的趋势。β多样性分析结果显示，相较于发酵初期，上层和中层酒醪样本中细菌群落到发酵中后期均产生了明显差异；相较于发酵后期，下层酒醪样本在发酵初期和中期细菌群落存在明显差异。这说明不同发酵时期百合酒醪中细菌菌群的相似性呈现阶段性特征。本研究为百合酒的发酵代谢机理及菌株筛选等研究提供了理论依据和新思路。

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