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不同强度低频电场对微冻罗非鱼鱼肉品质和水分迁移的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 岑晓旭;孙光全;余铭;冯耀泽;陈海强;朱明;郝馨龙

作者机构：

关键词： 低频电场;罗非鱼鱼肉;微冻保鲜;水分迁移;品质;低场核磁共振技术

期刊名称：华中农业大学学报

ISSN： 1000-2421

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为解决淡水鱼常规微冻保鲜过程中品质难以保持的问题，分别采用电场强度为600、1500、3000 V/m的低频电场为试验条件，对微冻罗非鱼鱼肉在贮藏期内的汁液流失率、持水力、硬度、色泽、总挥发性盐基氮（TVB-N）和水分迁移等指标进行测定，以探明电场辅助微冻对鱼肉品质的影响规律。结果显示：低频电场处理能够有效抑制样品贮藏期间汁液流失，保持持水力，且电场强度越高，效果越显著。从4 d起，电场强度3 000V/m罗非鱼鱼肉的汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05），持水力均显著高于对照组（P<0.05）。同时，低频电场能够抑制罗非鱼鱼肉色泽的劣变、硬度的降低和TVB-N含量的增长，延长货架期；到16 d时，对照组TVBN含量的增长约是低频电场处理组的1.6～3.0倍。低场核磁共振试验结果显示，随着贮藏时间延长，鱼肉中的不易流动水向自由水迁移，而低频电场能够抑制水分迁移，且电场强度越高，效果越显著，尤以电场强度为3 000V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉的品质保持效果最好。以上研究结果表明，低频电场辅助微冻是一种有效保持罗非鱼品质的可行技术，可为提升淡水鱼微冻保鲜效果提供新方向。

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