文献类型： 中文期刊

作者： 杨宏福

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期刊名称：中国蔬菜

ISSN： 1000-6364

年卷期： 1986 年 1 卷 02 期

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摘要： 蔬菜品质的某些指标(如色泽、肉质、甜味、酸味等)虽然可以借助仪器或化学方法进行精密的测定,但仪器和化学分析的结果不会完全与人的感觉相一致,更无法对品质作出综合性的判断。感官评定方法在评价蔬菜品质,尤其是食用品质方面,有很大的实用价值,它可以得出较可靠的结果。 感官评定是依靠人的感觉器官鉴别蔬菜外观、肉质、风味或综合品质的好坏的。由于个人之间的感觉差异较大,即使是同一个人,由于环境和身体条件的不同,也可能作出不同的判断,因此必须使评定结果数量化,然后进行统计分析,才能客观地比较样品之间的差异。这里介绍三种常用的评定方法及其统计分析。 一、配对选择法 (Paired 　preference test)[2,4] 两个试验样品配成一对,请n名评定员对某个品质特性或综合品质进行比较,要求回答“在这两个试样中,你更喜欢哪一个?”。然后分别统计作出肯定回答的人数。如结果有a名评定员认为甲样品较优,甲样品与乙样品差异是否显著,可按正态近似法计算Uc值,进行显著性测验,计算公式如下[1]: Uc<1.96,表示甲样品与乙样品差异不显著j UcJI.96, Uc32.58, Ucb3.29,则分别表示配对样品的差异在5%,1%,0.1%水平上显著。也可以直接查配对选择鉴定表(附表1),而不必计算Uc值。 例:有两个西瓜品种,编号为323、248,请20名评定员先后就果肉的颜色、质地、甜味和综合品质进行品评,统计认为较优的人数列于表1。查附表五,n=20,达到三个显著水平分别为15、17、18,测验结果也列入表1。 二、名次顺序法 (Ranking method) [。,’J 将编过号的试验样品提供给评定人员进行品评,要求按照品质的优劣程度排成名次顺序,然后计算各样品的名次总和,查顺序鉴定表(附表2)’‘’,直接判断差异的显著性。 例:三个大白菜品种的样品,各经洗净切成小块混匀,分别称取1000克,加等量开水,在煤气灶上煮10分钟,盛于10个小碗,由10名评定员按照易烂程度、纤维多少及味道好坏,评定熟食品质。将三个品种排出1,2,3名;名次小的适口性好,名次大的适口性差。结果见表2,并计算各品种的总名次(rs)。 查附表2,横行样品数t=3,直行重复数n= 10,在表中交叉处上行 13—27为1%显著水乎,下行15—25为5%显著水乎,如果最好的品种与最差的品种总名次分别大于15,小于25,则表示品种间差异不显著。本例三个品种中,A品种rr<15,C品种Tr=25,说明品种间差异显著。 进一步测验三个品种相互之间差异显著性,可按照表2中名次小的为1,名次大的为2,重新排列A与B,A与C,B与C的名次顺序,列于表3。查附表2,t=2,n == 10, 5%显著水平为12—18,说明A与B,A与C差异显著,B与C差异不显著。 名次法与配对法一样,可以评定综合品质,也可以比较某一品质特性;评定员可不必经过训练,统计处理也较简单。此法尤其适用于育种工作中选择优质品系。 三、评分法 (Scoring method)r‘,s’ 预先将试验样品的品质特性分成几个方面,分别制定评分标准,并按其影响综合品质的重要性给出加权系数。参加评定的人员应经过一定训练,了解评分标准,然后根据各自的经验进行评分,评定结果进行方差分析。 例;将影响黄瓜商品价值的因素分为瓜条的颜色、形状、肉质、风味四个方面,采用5分制分别打分,最好的5分,最差的1分。综合评分时按加权系数颜色4,形状4,肉质8,味道3乘后相加,满分为70分。有4个黄瓜品种按上述方法请15个人进行评定,综合评分结果列于表4。大差分析步骤如卞‘1‘:(1)计算平方和SS:总平方和品种间平方和评定员间平方和机误平方和( 2)计算自由度df(3)计算约方MS(4)计算F位以上计算结果列于表5。 查F表,F。>F。。l=4.29(n;=3,n。一42),表明品种间差异极显著; F。> F。。。=1·94(”1”14,n。=42),说明评定员之间有显著差异。 品种间那些品种差异为显著,那些为不显著,需进一步作多重比较,常用Duncan氏新复极差测验法,步骤如下: (1)求机误标准误 (2)根据n=42,从新复极差表【13分别查出P= 2、 3、 4的SSR。。。和SSR。。l的值,再将SSR值皆乘以2.12,得多重极差显著值R。列于表6。 (3)以表6的R。尺度测验各品种平均得分差数的显著性。给没有显著差异的品种以相同字母,给有显著差异的品种以不同字母,得结果子表7。 表7说明品种83—05显著优于83—11和83—04,极显著优于83—13;83—04与83一11差异不显著,但都显著优于83—13。 由于评分法评定各个品质特性的等级,它比名次顺序法提供更多的数据。借助评分法可进行产品分级,并了解影响综合品质的主要因素,因而更适用于品质育种和研究栽培措施或贮藏条件等对产品质量的影响。 为了保证感官评定统计分析的有效性,试验时应注意以下几个问题: 1.选择身体健康、感觉正常的人参加评定。人数不宜太少,经过训练、有一定经验的不少于5—7人;未经训练的要有30人以上。 2.评定前主持人就有关要求向评定员进行交待,必要时可从供试样品选出1—2个有代表性的样品作初步试验。评定时评定员应独立作出判断,不相互讨论。 3.试验样品最好采用随机的三位数字编号。制备好的样品分盛在相同的容器,样品的部位、数量应尽量一致。 4.一次评定的样品数不宜过多,特别是评价食味时,容易产生感觉疲劳,配对法一般不超过5对,名次法和评分法7个以下为宜。蔬菜品质感官评定和统计方法@杨宏福$中国农科院蔬菜研究所1.莫惠栋,农业试验统计,1984,上海科学技术出版社。 2.[日]绪方邦安编,陈祖钺等译,水果蔬菜贮藏概论,1982,农业出版社。 3.Ranganna, S., Manual of Analysisof Fruit and Vegetable products,1977, McGraw-Hill Pub. Co. 4.International Standard, ISO 5495-1981

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