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贮藏过程中富含DHA鸡蛋黄脂质的氧化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 李文婷;汪念;吕昕;王丹;陈洪;魏芳

作者机构：

关键词： 富含DHA鸡蛋黄;脂质氧化;脂质氧化物;脂肪酸;脂质组学

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 3 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 采用气相色谱法和高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱法分析0~56 d冷藏(4℃±1℃)期间富含DHA鸡蛋蛋黄脂肪酸和脂质氧化物的变化。结果表明,贮藏时间对鸡蛋黄脂质氧化有重要影响。随着贮藏时间的增加,蛋黄中的多不饱和脂肪酸(PUFA)先下降(从107.24 mg/g下降到93.86 mg/g)后上升(逐渐升高到105.81 mg/g),然后缓慢下降(56 d时降低到102.33 mg/g),ω-6/ω-3 PUFA比例先下降后上升。花生四烯酸(AA)代谢和二十二碳六烯酸(DHA)代谢是富含DHA蛋黄脂质氧化的关键途径,第28天是区分DHA鸡蛋黄氧化变质的关键时间点。0~28 d冷藏期间蛋黄品质相对稳定,主要的脂质变化是AA代谢产生15-HETE和脂质环氧化物下调；28 d后,脂质氧化加剧,脂质羟基氧化物(HETE、HDHA、HODE、HOTrE)和氧代氧化物(oxoODE)是相关代谢途径中的关键脂质氧化标志物。本研究为富含DHA鸡蛋贮藏过程中的氧化程度鉴定和质量控制提供一定的理论依据。

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