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蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响及调控措施研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 张龙飞;常心雨;齐晓龙;龙城;张海军;邱凯;武书庚

作者机构：

关键词： 蛋白氧化;蛋白结构;蛋清功能;新鲜度;蛋清稀化

期刊名称：中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2025 年 47 卷 8 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 鸡蛋是人类重要的蛋白质来源,其蛋清品质是衡量鸡蛋品质的重要指标。蛋清蛋白含有较多的游离氨基基团,对氧化非常敏感,其在生产加工过程中容易发生蛋白质氧化,进而改变蛋白质结构,并影响蛋清品质和功能性质。文章从蛋白质氧化特征出发,综述了氧化对蛋清蛋白功能和特性的影响,并从饲料营养和储存条件等方面对蛋清蛋白氧化的调控措施进行阐述,为提高蛋白源食品的质量提供研究思路。

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