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禽蛋风味及其评价技术的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 马可涵;Dieudonné Mahukpégo DANSOU;杨佳;赵丽媛;汤超华;赵青余;余雅男;张军民

作者机构：

关键词： 禽蛋;风味;风味物质;风味前体物质;感官评价

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 8 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 禽蛋作为人类饮食中重要的营养来源,其风味品质受到广泛关注.文章综述了近年来有关禽蛋风味的研究,重点分析了风味前体物质及其发生的化学反应对禽蛋风味的影响,以及不同品种、饲粮、加工方式和储存时间对禽蛋风味的影响.同时,对当前禽蛋风味评价技术进行了回顾和总结,包括人工感官评价、仿生电子感官评价和组学技术等,为禽蛋风味的全面解析和品质评估提供了科学依据,旨在为未来相关研究提供指导,以填补现有禽蛋风味研究的空白.

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