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大同黄花感官、营养功能成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张玲;郭尚

作者机构：

关键词： 大同黄花;味觉分析;风味物质分析;营养成分;功能成分

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 16 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以鲜黄花为原料，比较鲜黄花、热风烘干（60℃）以及真空冷冻干燥（-40℃）处理后黄花的物理性状、色泽等的变化，通过电子舌和电子鼻检测技术分析鲜黄花和不同干制处理后黄花味觉以及风味物质等感官品质的变化；并进一步分析黄花中总黄酮和总酚的变化。结果表明，鲜黄花纵径7.854～9.494 cm，横径在0.8 cm左右，单朵质量2.3～2.5 g。鲜黄花的色泽指数2.73，而烘干黄花的色泽指数达16.00。电子舌味觉分析得知鲜黄花的甜味值可达8.7，高于烘干和真空冻干黄花的甜味值，苦味值为4.0；烘干黄花的鲜味值高达8.5，真空冻干黄花的苦味值可达8.7。相似性分析得知烘干黄花与真空冻干黄花的味觉相似性较大，而鲜黄花与真空冻干的黄花味觉相似性较小。电子鼻分析可知，鲜黄花和干制处理的黄花均在保留时间20～30 s有一个主要特征峰，其相关指数在80%以上的风味物质可能为乙基环戊烷。此外，在不同的保留时间下，鲜黄花和干制处理后的黄花中相关指数在80%以上的风味物质种类有差异。真空冻干黄花中总糖、总酸、蛋白质、总黄酮、总酚的含量均高于烘干黄花，鲜黄花中总黄酮和总酚的含量高于真空冻干黄花中的含量。由此表明，真空冻干能较好保持黄花的物理性状、色泽和营养成分，但黄花中功能成分黄酮和多酚物质会受破坏，且会增加黄花的苦味。

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