数字农科院2.0

肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 周琪;张佳敏;王博;王卫;刘云鹤;钟正国

作者机构：

关键词： 肉制品;风味;产生机制;检测技术;加工工艺

期刊名称：西华大学学报（自然科学版）

ISSN： 1673-159X

年卷期： 2024 年 43 卷 4 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版）

摘要： 肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。本文综述了肉制品风味物质的形成机制,并进一步总结了传统加工方式(蒸煮、烟熏、腌制)及新型加工方式(真空低温烹调、真空低温油炸、超声波、超高压)等对肉制品风味的影响,以期为肉制品加工过程中风味的提升提供理论依据和指导作用。

分类号：

  • 相关文献

[1]微胶囊技术及其在肉制品中的应用研究进展. 于江颖,张保卫,黄骅,谢鹏. 2022

[2]热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展. 岑明桦,许莹盈,叶培辉,赵燕,胡均鹏,冼燕萍,曾晓房,白卫东,董浩. 2020

[3]变温摊青处理对龙井茶风味品质的影响. 崔宏春,余继忠,师大亮,张建勇,汪峰,张再清. 2026

[4]牛奶尿素氮的主要影响因素及其在奶牛生产中的应用. 任春燕,周凌云,卜登攀,马慧,赵小伟,李发弟,户如霞. 2012

[5]黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略. 邢福国,李旭,张晨曦. 2021

[6]肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展. 江荣花,汪雯,蔡铮,林玉海,董庆利. 2018

[7]肉制品中药物残留风险因子概述. 熊琳,李维红,杨晓玲,高雅琴. 2016

[8]加工肉制品常用的香辛料. 操时树,白琳. 2000

[9]血浆蛋白功能特性及其在肉制品中的应用研究进展. 倪娜,王振宇,陈丽,张德权. 2012

[10]γ射线与电子束辐照肉制品的初步研究. 赵永富,王志东,金宇东,石岩. 2011

[11]肉制品病原微生物的高压脉冲电场杀菌效果研究. 陈明利,耿胜荣,熊光权,哈益明,李新,宋志伟,吴文锦,于巍,林若泰. 2008

[12]肉制品风味物质研究与分析进展. 周芳伊,张泓,黄峰,胡宏海,张雪,刘倩楠,张春江. 2015

[13]低盐低脂功能性肉制品的研究进展. 李培迪,张德权,田建文. 2014

[14]迷迭香提取物在肉制品中应用的研究进展. 柴佳丽,张德权,田建文. 2016

[15]采用IMS-RT-PCR方法快速检测肉制品中大肠杆菌O157. 龙梦瑶,蒋蔚,陈永军,熊挺,陈芸,韩阳瑞,凌娇,孙卫东,王权. 2018

[16]羊肉掺假鉴别快速荧光定量PCR芯片制备及应用研究. 李婷婷,张桂兰,王之莹,陈爱亮. 2018

[17]天然保鲜剂在肉制品保鲜应用中的研究进展. 李培迪,张德权,田建文. 2015

[18]欧盟谷物及畜产品市场概览及展望(2014版). 赵利华,张亚男,汪小红,齐博,陆唯,武书庚. 2015

[19]肉制品高温杀菌替代技术研究进展. 魏婧,李晴,马占强,王振宇. 2023

[20]热板-微波联合真空冷冻干燥茭白工艺优化. 颜建春,胡志超,吴朋来,谢焕雄,魏海,徐弘博,高景魁. 2017

作者其他论文 更多>>