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不同品种樱桃番茄感官、营养和风味成分比较

文献类型： 中文期刊

作者： 赵廷春;吕宁;蒋瀚霆;刘馥榕;姜振玲;邱军

作者机构：

关键词： 樱桃番茄;感官品质;营养成分;风味物质

期刊名称：甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： [目的]为探究不同品种樱桃番茄优异品质的来源与其营养成分和挥发性风味物质之间的关系。[方法]本研究选取了10个不同品种的樱桃番茄，使用HS-SPME-GC-MS和HPLC等方法对样品进行检测分析，同时结合电子鼻、电子舌技术进行分析比较。[结果] 研究发现，不同品种樱桃番茄在营养成分和主要挥发性风味物质的种类基本相同，但是含量上存在显著差异；感官品质评价显示在色泽、香气、滋味口感等方面不同品种樱桃番茄有明显区别。试验共检测出103种挥发性风味物质，鉴定出66种挥发性风味物质，同时电子鼻和电子舌的测定结果也进一步证实了不同品种樱桃番茄之间的差异性。[结论]不同品种樱桃番茄的感官评价存在明显的差异，与其营养成分和挥发性风味物质存在显著相关。T9（首尔红）在多项感官评价中综合得分最高，而T3（味美思）得分最低；己醛、反-2-己烯醛、反-2-戊烯醛、苯甲醛和2-异丁基噻唑等风味物质是樱桃番茄整体风味的主要来源。

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