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固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定内蒙古通辽牛肉中挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

作者： 赵志惠;张燕东;盈盈;李润航;降晓伟;刘江英;黄奕颖;阿嘎日;吴洪新

作者机构：

关键词： 通辽牛肉;挥发性风味物质;不同部位;相对气味活度值

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 14 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 目的 探究内蒙古通辽地区牛肉中挥发性风味物质及特征风味物质,以牛肉的前腿、后腿和背脊为研究对象,对其挥发性风味物质进行测定分析.方法 利用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及 AOC-6000自动进样器对牛肉3个部位共12个样本进行分析.结果 共鉴定出117种挥发性成分,包括酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类和其他类化合物.利用偏最小二乘判别分析及聚类热图分析,较好的识别3种部位之间的关系,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)初步得出影响通辽牛肉的9种风味化合物,分别为十六醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇.结论 本研究探讨了通辽牛肉3个部位中挥发性风味物质的相互关系,初步确定牛肉的关键性风味化合物,以期为提升牛肉风味及其品质评价提供科学依据.

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