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M鲜生冰箱对冷藏鸡胸肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 贾伟;李艳杰;李新伟;刘志福;袁改波

作者机构：

关键词： M鲜生冰箱;分区保鲜;鸡胸肉;冷藏;品质

期刊名称：保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为实现M鲜生冰箱精准分区保鲜的目的，以普通冰箱4℃冷藏为对照，对比分析M鲜生冰箱及其不同层(由下至上分别为S1、S2、S3、S4，其与冰箱内电场保鲜电板的距离分别为5、40、65、75 cm，温度均为4℃)对鸡胸肉冷藏期间(1～7 d)菌落总数、总挥发性盐基氮、pH、冷藏损失率、蒸煮损失率、L*值、a*值、b*值、剪切力、水分分布的影响。结果表明：普通冰箱冷藏3 d后的菌落总数、总挥发性盐基氮分别超过6(lg(CFU/g))和25 mg/100 g，说明其保质期仅为3 d；而M鲜生冰箱S2处理则可延长鸡胸肉保质期至5 d；在有效冷藏期内M鲜生冰箱S2组冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力值、b*值、自由水相对比例最低，L*值、a*值、不易流动水相对比例最高，说明M鲜生冰箱S2处理能有效减少鸡胸肉的汁液流失，维持肉样的保水性，延缓其色泽劣变，护色效果最佳，同时其也能较好地维持肉样的嫩度，提升鸡胸肉冷藏期间的整体品质。研究结果为M鲜生冰箱在肉类冷藏过程中分区的合理选择及应用提供了参考依据。

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