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挤压膨化过程中物料组分的变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 杜双奎;魏益民;张波

作者机构：

关键词： 挤压膨化;淀粉;蛋白质;脂肪

期刊名称：中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2005 年 20 卷 03 期

页码： 39-43+47

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 挤压膨化加工广泛应用于食品加工业。挤压膨化过程中,物料组分发生了复杂的物化变化。在高温、高压、高剪切力环境下,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉发生糊化、降解,生成小分子量物质,淀粉水溶性增强;蛋白质发生变性、重组,发生组织化,蛋白质水溶性和生物学效价下降;脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体,淀粉溶解性和消化率降低,脂肪氧化速度减慢,氧化程度减小,产品货架期延长。

分类号： TS205

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