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不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究

文献类型： 中文期刊

作者： 马博闻;杨欣婷;余雅男;张军民;贾亚雄;赵金山;秦玉昌

作者机构：

关键词： 乌鸡肉;肌内脂肪;黑色素;氨基酸;电子感官仿生评价

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 本文旨在比较五种乌鸡胸大肌（泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡）肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异，为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果发现，五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间显著差异（P<0.05）；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸15种氨基酸存在组间显著差异（P<0.05）；电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味，其中鲜味回味品种间差异极显著（P<0.01），泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味；电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有显著的差异（P<0.05），盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大，在传感器响应上最小。结果发现略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质，其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例，并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时，不同品种乌鸡都有其较突出的特点，本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。

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