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黄杨小米辣品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 曹亚从;杨创创;何建文;张正海;于海龙;冯锡刚;王立浩

作者机构：

关键词： GC-MS;HPLC;挥发性风味物质;辣椒素类物质;脂肪酸

期刊名称：中国蔬菜

ISSN： 1000-6346

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）法分别测定黄杨小米辣的挥发性物质、辣椒素类物质、脂肪酸的含量。结果表明：在黄杨小米辣中共检测到42种挥发性物质，在萜烯类、酯类、酮类、醛类、醇类等辣椒主要挥发性风味物质中，含量最高的为β-罗勒烯；辣椒素和二氢辣椒素总含量为316.05μg·g-1，辣椒素类物质总含量为351.17μg·g-1，斯科维尔指数5 415.04，辣度36.10度，属于中辣级别；共检测到13种脂肪酸，总含量为126.45 mg·g-1，其中含量较高的3种脂肪酸为亚油酸、棕榈酸和油酸，分别占脂肪酸总含量的68.01%、13.72%、12.58%，不饱和脂肪酸含量高，品质佳。

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