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马铃薯块茎理化特性、蒸制品质与阻抗特性的相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 赵人杰;赵瑞璇;刘倩楠;王英飒;白小东;刘伟;胡宏海

作者机构：

关键词： 马铃薯块茎;淀粉理化特性;细胞结构;蒸制;质构;电阻抗;相关性分析

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 通过对不同品种马铃薯块茎理化特性、蒸制品质与阻抗特性进行检测及相关性分析，为研发基于电化学阻抗谱（electrical impedance spectroscopy，EIS）法评价马铃薯蒸制品质的快检技术提供理论依据。结果表明不同品种马铃薯的干物质、淀粉、直链淀粉和膳食纤维含量均存在显著差异（P＜0.05）。其中，15049-11的干物质、淀粉和直链淀粉含量最高，分别为23.11%、80.46%和32.85%。蒸制马铃薯的质构品质指标（碎裂性、硬度、粘附性和胶着性）分别与其基本成分（干物质、淀粉、直链淀粉、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维）含量以及马铃薯淀粉的糊化温度、回生值、粒径、膨润力和溶解度呈显著正相关（P＜0.05）。002-18和15049-11鲜薯细胞排列较为规则有序，蒸制后保留了较为完整的细胞壁轮廓，且细胞内充满糊化的淀粉基质，导致其具有较高的碎裂性和硬度。EIS检测显示蒸制马铃薯的质构特性与其低频区域（10-100 Hz）的阻抗值呈显著正相关（P＜0.05）。因此，电化学阻抗谱（electrical impedance spectroscopy，EIS）法有望成为一种快速表征蒸制马铃薯质构品质的有效技术。

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