文献类型： 中文期刊
作者： 谢晓飞;徐颖;王金玲;梁乐佳;丁莹莹;占敖;戚军
作者机构：
关键词： 八角;不溶性膳食纤维;碱性H_(2)O_(2)处理;肉糜凝胶;乳化稳定性
期刊名称：安徽科技学院学报
ISSN： 1673-8772
年卷期： 2025 年 39 卷 6 期
页码：
收录情况： 无来源刊（2025版）
摘要： 农产品加工废弃物中富含不溶性膳食纤维,回收这些不溶性膳食纤维并利用到肉制品加工中符合可持续发展战略的需要。本文通过分析八角残渣中不溶性膳食纤维的物化性质,探究其在乳化肉糜凝胶制品中的应用潜力。采用碱性H_(2) O_(2)辅助超微粉碎方法提取八角不溶性膳食纤维(Star Anise Insoluble Dietary Fiber,SDF),并表征其主要组成成分,通过色差计和重量法探究不同粒径对SDF外观和持水持油性的影响,测定自由基清除率,评估其抗氧化功能。将不同含量的SDF加入肉糜凝胶中,通过分析肉糜凝胶的乳化稳定性、水分分布和流变学特性探究其对凝胶特性的影响。与八角残渣相比,碱性H_(2) O_(2)处理后SDF的亮度提高44.82%,红度和黄度显著下降(P
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