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预煮食材冷藏过程中品质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王颖;韩东;张春晖

作者机构：

关键词： 预煮食材;冷藏;品质变化;硝酸盐;亚硝酸盐

期刊名称：中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 4 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、硝酸盐含量和亚硝酸盐含量等品质指标进行测定分析。结果表明,在冷藏期间,随着贮藏时间的延长,预煮食材的品质发生显著变化(P

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