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基于气相色谱-高分辨质谱联用解析豆瓣酱挥发性风味化合物随发酵时间变化趋势

文献类型： 中文期刊

作者： 邢维海;杨悠悠;俞伟祖

作者机构：

关键词： 豆瓣酱;发酵时间;气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱;嗅闻仪;挥发性化合物;气味

期刊名称：实验与分析

ISSN： 2097-325X

年卷期： 2025 年 3 卷 03 期

页码：

收录情况： 无来源刊（2025版）

摘要： 使用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱结合嗅闻技术（GC-O-MS）检测豆瓣酱中挥发性风味化合物，并研究其随发酵时间的变化趋势。基于保留指数、质谱图和精确质量数匹配结果，共鉴定出319个挥发性化合物，包括醛类、酮类、醇类、酯类和萜烯类等；基于嗅闻结果，共分析出49个气味化合物，主要为酯类、醇类等，表现为豆香、坚果香、甜香、花香。本研究明确了豆瓣酱中气味化合物的变化趋势，为风味品质保持与提升提供了基础数据。

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