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小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 胡新中;魏益民;张国权;欧阳韶晖;M.I.P.Kovacs;王春

作者机构：

关键词： 小麦;面条品质;单体蛋白;可溶性谷蛋白;不溶性谷蛋白

期刊名称：中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2004 年 37 卷 05 期

页码： 739-743

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7∶1.0∶1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切。单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选。

分类号： TS211

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