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山乌桕蜂蜜贮藏过程中关键香气物质变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 姜澳;刘肇龙;李娜;郎亚宁;张红城;陈兰珍

作者机构：

关键词： 山乌桕蜂蜜;顶空-固相微萃取-气相色谱-四极杆飞行时间质谱法;挥发性成分;贮藏条件;关键香气物质

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 目的研究山乌桕蜂蜜在4、25、37℃下贮藏2、4、6个月过程中关键香气物质的变化规律,分析关键香气物质与香气特征的演变,并筛选不同贮藏温度下指示香气变化的潜在标志物。方法采用顶空-固相微萃取-气相色谱-四极杆飞行时间质谱法(head space-solid phase microextraction-gas chromatographyquadrupole time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC-QTOF-MS)对不同贮藏条件下山乌桕蜂蜜中挥发性物质进行定性与半定量分析;基于气味活度值(odor activity value,OAV)≥1.0和气相色谱-嗅闻-质谱法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)确定关键香气物质;依据香气属性进行香气特征分析;利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)和倍数变化(fold change,FC)分析筛选潜在标志物。结果所有样品中共鉴定出282种挥发性物质,其中柏木脑、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇等9种物质在所有贮藏条件下OAV均≥1.0,是较为稳定的关键香气物质;4℃下能较好维持果香和木香香气特征,25℃下,果香仍为排名第一的香气类型,但木香和化学味较4℃有大幅度减弱,37℃促使焦糖味成为增幅较大的香气类型[主要由3-糠醛(OAV=1574.81)贡献],在37℃下贮藏2个月时5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量达到46.08 mg/kg(高于国家标准40 mg/kg限值)。基于OPLS-DA与FC分析,筛选出的庚醛、β-榄香烯和正辛烷为贮藏2个月时的潜在标志物;(E)-β-罗勒烯、1,1,5-三甲基-1,2-二氢萘和壬酸甲酯为贮藏4个月时的潜在标志物;4-萜烯醇、花侧柏烯和β-瑟林烯为贮藏6个月的潜在标志物。结论贮藏温度和时间显著影响山乌桕蜂蜜挥发性物质组成、关键香气物质及整体香气特征,其中4℃贮藏条件有利于香气的保持,37℃贮藏有焦糖味产生。筛选出的庚醛、(E)-β-罗勒烯和4-萜烯醇等差异挥发性物质可作为指示相同贮藏时间不同贮藏温度的潜在标志物。研究结果为山乌桕蜂蜜的科学贮藏及风味保持提供了重要参考依据。

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