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牦牛乳贮藏期间品质变化及挥发性物质的气相色谱-离子迁移谱法鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 李宏强;王宏博;席斌;杨晓玲;何晓娜;杜天庆;李维红;高雅琴

作者机构：

关键词： 牦牛乳;贮藏;挥发性物质;腐败变质;主成分分析

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 49 卷 12 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以新鲜牦牛乳为原料,分析其在不同温度(-18、4、20℃)贮藏期间(1、3、6 d)品质指标(pH、酸度、蛋白质、脂肪和乳糖)的变化规律,同时采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定牦牛乳中的挥发性风味物质,结合化学计量学分析,比较牦牛乳在不同温度贮藏期间挥发性物质的差异以及对与牦牛乳腐败有关的挥发性物质进行筛选。结果表明,牦牛乳在-18℃冻藏期间,脂肪含量在P1)。该研究可以为牦牛乳贮藏期间营养价值和新鲜度的快速评估提供理论依据。

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