数字农科院2.0

超声解晶对枇杷蜜理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 许思嘉;罗诗烨;王朝丽;何娟;罗春良;李相昕;彭文君;方小明

作者机构：

关键词： 枇杷蜜;结晶;解晶;超声波;微观结构;理化特性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 13 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以结晶枇杷蜜为原料,通过测定理化指标(解晶率、晶体微观结构、流变特性、质构特性、色泽、酶活力、总酚、总黄酮、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、抗氧化能力和抗菌能力)探究超声解晶对枇杷蜜解晶效率和品质的影响,并结合温度在线实时监控系统阐明其作用机制.结果表明,超声波通过空化效应和热效应共同分解枇杷蜜中的簇状晶体结构.在输入功率为400 W、超声频率为40 kHz的条件下超声解晶80 min后,枇杷蜜温度上升至55.9℃,解晶率达(98.2±0.65)%.超声解晶能有效地将结晶枇杷蜜从假塑性流体转变为牛顿流体,同时显著降低其硬度和胶黏性,并提升咀嚼性.此外,超声解晶促进枇杷蜜中总酚和黄酮的释放,从而显著提高其抗氧化能力.然而,超声诱导的热效应和自由基通过加速美拉德反应导致5-HMF的积累和还原糖的消耗,同时抑制枇杷蜜葡萄糖氧化酶的酶活力,导致其抗菌能力的降低.本研究旨在为蜂蜜解晶提供一种可行的非热加工方式,为促进高效解晶技术的产业化应用提供技术指导.

分类号：

  • 相关文献

[1]能量聚集型超声波改性对马铃薯果胶理化特性、微观结构及乳化性能的影响. 冯乐,孙红男,马梦梅,木泰华,陈芊汝. 2025

[2]不同提取工艺下甘薯淀粉得率、微观结构及理化特性的变化比较. 舒圣元,孙红男,马梦梅,木泰华,高飞虎. 2024

[3]福氏志贺菌2aAcrA蛋白的表达、纯化及初步结晶. 魏小娟,张继瑜,王松泰,黄娇娇,李剑勇,周绪正,牛建荣,李金善,李冰. 2009

[4]生物柴油低温流动改进剂研究进展. 韩伟,杨湄,刘昌盛,黄凤洪,黄庆德. 2008

[5]蜂蜜结晶的影响因素及评价指标. 赵亚周,田文礼,国占宝,彭文君. 2011

[6]酵母菌发酵玉米皮酸水解液制备结晶L-阿拉伯糖的研究. 李道义,闫巧娟,江正强,石波,李里特. 2007

[7]重组截短型ELR1蛋白在昆虫表达系统中的分泌表达与结晶. 孙佩龙,郝飞飞,吕淑霞,刘新奇,周建华,林跃智. 2011

[8]洋槐蜜和椴树蜜结晶前后的主要物质组成和热力学性质变化研究. 郭娜娜,米鑫,罗其花,赵亚周. 2020

[9]蜂蜜结晶的影响因素及评价指标. 赵亚周,田文礼,国占宝,彭文君. 2010

[10]结核分枝杆菌黏附蛋白Rv0394c的结晶及其对分枝杆菌致病性的影响. 唐阳阳,李华芳,邵明珠,藏鑫鑫,崔子寅,陈利苹,党光辉,刘思国. 2022

[11]茶叶微波超声波耦合动态逆流浸提工艺. 朱德文,岳鹏翔,王继先,袁弟顺,陈永生. 2010

[12]超声波辅助纤维素酶法提取桑枝皮ACE抑制剂及其分子量分布研究. 翁渝洁,刘艳伟,任子旭,贾俊强,桂仲争. 2017

[13]超声波技术在果蔬加工中的应用. 庞斌,胡志超. 2010

[14]超声波辅助浸提茶鲜叶中茶多酚的工艺研究. 朱德文,岳鹏翔,袁弟顺,李瑞容,曲浩丽. 2011

[15]超声波臭氧组合果蔬清洗机设计与试验. 王海鸥,胡志超,吴峰,曹士锋,谢焕雄,钟挺. 2011

[16]两种物理预处理对污泥厌氧消化性能的影响. 陈泾涛,唐治,吴波,耿宇聪,周正,尹小波. 2014

[17]超声波法直接导入外源基因:高效烟草转化系统的建立. 章力建,陈乐玫,袁静,李长公,贾士荣,许宁,赵南明. 1991

[18]超声波辅助萃取桃果实挥发性物质的效果研究初报. 罗静,方金豹,谢汉忠,黄玉南,王超,乔成奎. 2014

[19]超声波对磷脂酶A1脱除油中非水化磷脂的影响. 万楚筠,黄凤洪,李文林,钮琰星. 2007

[20]蓖麻蚕丝的结构及其残胶超声成膜的应用研究. 姜为青,樊理山,张月华,周彬,赵磊. 2015

作者其他论文 更多>>