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鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 韩燕;吴厚玖;窦华亭

作者机构：

关键词： 冷藏;橙汁色泽参数;类胡萝卜素;VC

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 02 期

页码： 269-272

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在4℃条件下贮藏鲜橙汁12周期间,橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ值减小,亮度值L*、黄蓝值b*,饱和度C*以及色调Hue增大,ΔE*值显著增大(P<0.05),橙汁色泽显著变差。同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7～9周。

分类号： TS255.44

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