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基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制

文献类型： 中文期刊

作者： 邹文惠;潘飞;易俊洁;周林燕

作者机构：

关键词： 石榴;突尼斯;发酵;机器学习(Machine learning;ML);Shapley可加性特征解释(Shapley Additive exPlanations，SHAP);挥发性风味化合物

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 本研究选取90款发酵石榴汁（Fermented pomegranate juice， FPJ）中加权偏好得分最高（Highest weighted preferences score， HWPS）和最低（Lowest weighted preferences score， LWPS）的样品，分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标，并进一步利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid phase micro-extraction Gas chromatography-Mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）结合机器学习（Machine learning， ML）预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物。经对比分析发现，HWPS的活菌数更高表明消费者更偏好活菌数高的FPJ，而2种FPJs的色泽属性和抗氧化物质并无显著差异。在2种FPJs中共鉴定出33种挥发性风味化合物，HWPS中酸类、醇类等物质分别比LWPS高37.74%和32.90%，消费者更偏好风味化合物丰富的产品。利用ML筛选出19种关键差异挥发性风味化合物，随后通过随机森林（Random...

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