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苦荞麦贮存及加工过程黄酮类成分含量变化和利用指导研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐浪;王玉;王祥儒;李红君;唐万;王冰清;杨强;张帆;陈志元;周美亮

作者机构：

关键词： 苦荞麦;黄酮;滋味;苦味;涩味;α-葡萄糖苷酶

期刊名称：作物杂志

ISSN： 1001-7283

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 黄酮类物质是苦荞麦中主要的生物活性成分。本文对苦荞麦贮存及加工过程5种黄酮类成分含量进行测定，并对5种黄酮类成分的滋味和生物活性进行研究，以指导苦荞麦的加工利用。通过HPLC测定苦荞麦不同贮存时间以及苦荞麦脱壳加工为苦荞米后5种黄酮类成分含量，对含量变化进行分析，使用电子舌对比研究5种黄酮类成分的滋味，并对比研究α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明，苦荞麦在新成熟时，黄酮苷元类成分含量相对较高，黄酮苷元类成分的苦味和涩味相对比较突出，但降血糖活性较高；而随着贮存时间的延长以及苦荞米的加工，黄酮类苷元类成分转化为糖苷类黄酮，糖苷类黄酮的苦味和涩味减弱，但降血糖活性较弱。根据本文研究结果，可以指导苦荞麦的加工利用，通过延长苦荞麦的贮存时间，或者以脱壳后的苦荞米，作为普通食品的原料；以新成熟苦荞麦为原料，可以进行功能性食品的加工利用。

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