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基于GC-IMS藏羊部位肉挥发性物质差异性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 赵天霞;陈丽;王丽丽;李升升

作者机构：

关键词： 藏羊部位肉;气相离子迁移谱;指纹图谱;主成分分析

期刊名称：甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 【目的】为明确藏羊部位肉挥发性物质的差异。【方法】以藏羊上脑、眼肉、小黄瓜条、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒、前腱子、脖肉、肩肉、胸肉、辣椒条、后腱子、金钱腱、霖肉、外脊、上三筋、里脊、板腱、肋肉等20个部位为原料，采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术进行特征风味统计分析。【结果】结果表明：藏羊部位肉中共鉴定挥发性化合物40 种，包含醛类3 种、醇类10种、酯类3种、酮类 4种、烷烃类10种、杂环类5种、其他类5种。挥发性指纹图谱显示，(E)-2-戊烯醛、噻唑、1-丙硫醇、乙酸、四氢呋喃五类化合物在在藏羊部位肉中相对含量较高。主成分分析表明，肩肉、辣椒条、霖肉富含果香类物质；眼肉、金钱腱、外脊、里脊富含芳香类物质；小黄瓜条、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒富含青草和奶香类物质，说明藏羊部位肉挥发性风味物质组成差异显著。通过偏最小二乘法（Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）分析，结合变量投影重要性（Variable importance projection，VIP）及气味活度值（Odor activity value，OAV），共筛选出15种差异挥发性化合物（VIP>1），其中2-甲基丙酸甲酯在辣椒条中相对含量较高（3.40%）；1-戊烯-3-醇在后腱子中相对含量较高（3.33%）；2-甲基硫杂环戊烷在板腱中相对含量较高（1.42%）；2-丙基硫醇在眼肉中相对含量较高（1.87%）；为藏羊部位肉中差异关键挥发性风味物质（OAV>1）。【结论】藏羊部位肉挥发性风味物质组成及相对含量差异显著，该研究结果为藏羊部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据。

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