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不同品种青稞对面包加工适宜性的影响及评价模型构建

文献类型： 中文期刊

作者： 王倩;尹海波;童亚男;范蓓;佟立涛;王丽丽;王凤忠;刘丽娅

作者机构：

关键词： 青稞;品种;面包;加工适宜性

期刊名称：河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2025 年 46 卷 2 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为了考察青稞品种对面包品质的影响,选取青海、西藏主产区14种主栽品种制作青稞全粉添加量30%的面包,考察青稞营养品质和淀粉糊化特性对面包烘焙和食用品质的影响,并构建加工适宜性评价模型。结果表明:不同品种青稞面包比容变异范围为2.43~2.87 mL/g,变异系数(CV)为4.66%,差异较小；面包气孔直径及单位面积气孔数差异较大(CV分别为12.16%、10.61%)；青稞品种对面包黏性影响最为显著,CV达46.38%,其次为硬度和咀嚼性,而对内聚性与弹性的影响较小；利用线性回归分析,构建青稞面包加工适宜性模型Y=0.272-0.502×w_(β-葡聚糖含量)-0.105×w_(总酚含量)+0.405×η_(终止黏度)-0.846×η回生值(R^(2)=0.837)；从所收集品种中筛选出的门源北青8号、门源昆仑14号、门源昆仑15号、藏青3000为适宜面包加工的青稞品种,其中门源昆仑15号β-葡聚糖含量相对较高,达到5.62%。该研究为青稞面包烘焙产品专用加工原料的选择提供一定参考。

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