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冷榨及联合超临界CO2萃取对核桃饼粕蛋白营养及功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 雒焕香;岳明珠;杜建;聂雪;卢聪;白英;范蓓;王凤忠;刘丽娅

作者机构：

关键词： 核桃饼粕蛋白;冷榨;超临界CO?萃取;结构特性;功能性质

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 冷榨联合超临界CO?萃取工艺（cold-pressing combined with supercritical carbon dioxide extraction， CP-SCB）可有效降低核桃饼粕残油率，但其对饼粕蛋白的影响尚不明确。本研究比较了冷榨（cold-pressing， CP）与CP-SCB工艺对核桃饼粕蛋白的营养成分、结构及功能性质的影响。结果显示，CP-SCB使饼粕脂肪含量从20.50%降至0.40%，蛋白含量提升15.50%，纯度达到67.90%。两种工艺核桃饼粕蛋白必需氨基酸与总氨基酸比例均接近28%，且氨基酸评分相近。然而，CP-SCB导致α-螺旋和β-折叠有序结构分别下降2.53%和4.51%，分子构象柔性增加。扫描电镜显示CP样品为具有凹陷表面的类球形、相对致密的大颗粒聚集体，而CP-SCB则呈现细碎、疏松的碎块状聚集体形貌。与CP组相比，CP-SCB样品在pH6.0～8.0范围内，起泡性有所下降，但二者泡沫稳定性差异较小；二者乳化活性较为接近，但CP-SCB在pH8时表现出更高的乳化稳定性。研究为CP-SCB工艺在核桃油与饼粕蛋白联产中的应用推广提供科学依据。

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