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大豆加工副产物膳食纤维改性及其在食品中的应用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 朱颖超;张慧;陈静;王垚森;葛照森;锁然;张娜娜;王凤忠

作者机构：

关键词： 膳食纤维;大豆加工副产物;改性方法;高值化利用

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 大豆加工副产物（如豆渣、酱油渣、豆粕、大豆皮等）富含膳食纤维（dietary fiber，DF），DF中大部分为不可溶膳食纤维（insoluble dietary fiber， IDF）。IDF的致密结构限制了其生物活性和加工性能，导致利用率较低，需要通过改性提升功能性。改性方法包括物理（如超微粉碎、动态高压微射流、高压均质）、化学、生物（微生物发酵、酶法）、联合改性。该文综合论述了不同改性方法处理后对大豆加工副产物DF的影响和大豆副产物DF在面制品、肉制品和乳制品等食品中的应用进展，并展望了其未来前景。为探究大豆加工副产物DF改性后在食品工业中的创新应用并促进大豆加工副产物高值化利用提供了有力的思路借鉴。

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