文献类型： 中文期刊
作者： 彭凯;吴薇;龙蕾;王顺喜
作者机构：
关键词： 非淀粉成分;淀粉糊化;糊化性质
期刊名称：粮食与饲料工业
ISSN： 1003-6202
年卷期： 2015 年 12 卷 05 期
页码： 41-44
收录情况： 北大核心
摘要： 淀粉在粮食、饲料和食品工业中应用广泛,起着增稠、胶凝、增稳的作用。淀粉糊化有利于改善食品口感,促进营养物质的消化吸收,提高食品的营养价值。以往研究多注重淀粉及其在食品中的应用,容易忽略非淀粉成分的存在以及这些成分对淀粉功能的影响。综述了pH值、盐、糖、脂肪、蛋白质、亲水性胶体以及乳化剂对淀粉糊化特性的影响,为淀粉在食品工业中的进一步研究和应用提供参考。
分类号： TS231
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