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猕猴桃果实贮藏期特性对蓝莓-猕猴桃复合果浆品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 袭祝滨;王凤昭;毕金峰;李淑娟;吴薇;吕健

作者机构：

关键词： 猕猴桃;复合果浆;电学特性;流变特性;果胶甲基酯酶抑制剂

期刊名称：农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为解决蓝莓果浆在加工和贮藏过程中易发生絮凝及稳定性劣化从而制约其产业化应用问题。引入猕猴桃果浆构建天然稳定复合体系，显著改善蓝莓果浆流变特性、提升稳定性。基于猕猴桃果实贮藏期间（10 d）关键品质动态演变规律，将贮藏1～10 d的猕猴桃制浆后分别与蓝莓果浆按1:9比例复合，并深入解析其对蓝莓-猕猴桃复合果浆品质的影响机制。试验结果表明，随着贮藏期的延长，猕猴桃果肉中淀粉颗粒逐渐水解，可溶性固形物（total soluble solids,TSS）呈先升高后降低的趋势，在贮藏中期（第7天）达到最大值（14.7%）；细胞壁完整性逐渐降低，阻抗和电抗均呈下降趋势，宏观表现为果肉硬度和黏弹性降低。深入分析蓝莓-猕猴桃复合果浆品质发现，随着猕猴桃果实贮藏期的延长，复合果浆的pH值不断升高，电导率先下降后升高。猕猴桃果浆的加入能够改善蓝莓果浆的凝聚分层现象，其中蓝莓-猕猴桃-7 d试验组表现出较低的表观黏度，为4 404.3 Pa·s。粒径分析表明，复合果浆的体积平均径（D[4,3]）和面积平均径（D[3,2]）较纯蓝莓果浆减小，说明复合果浆中粒子间结合更为紧密。此外，基于猕猴桃果肉中果胶甲酯酶抑制剂（pectin methylesterase inhibitor,PMEI）的作用，热杀菌后复合果浆中果胶甲酯酶（pectin methylesterase,PME）活性相比蓝莓果浆降低了38.14%，这可能猕猴桃-蓝莓复合果浆良好流变特性形成的原因。综上，贮藏中期的猕猴桃果实更有利于复合果浆流变学特性的提升，该结果为解决蓝莓果浆絮凝及稳定性劣化提供了解决方案。

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