数字农科院2.0

脉冲超声处理对桃浆凝胶及重组果脯品质影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王静萱;吕明月;毕金峰;吕健

作者机构：

关键词： 重组果脯;脉冲超声;桃浆;赤藓糖醇;质构

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 3 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以桃浆为主要基质,辅以卡拉胶和赤藓糖醇,制备卡拉胶-赤藓糖醇-桃浆复合凝胶。利用脉冲超声(28,40 kHz和28 kHz+40 kHz)预处理改善复合凝胶理化特性,耦合后端热风脱水干燥处理获得重组桃果脯。结果表明,随脉冲超声频率的增加,桃浆复合凝胶的弹性模量(G’)和损耗模量(G")分别显著降低至707.00 Pa和177.00 Pa,颗粒均匀性显著改善,其中双频(28 kHz+40 kHz)处理组复合凝胶的D50和D[4,3]下降幅度最为显著,降幅分别为8.77%和6.40%。相较于对照组,双频处理组T22显著左移,移动幅度为29.38%,表明强烈的空化和湍流效应使复合凝胶中不易流动水的缔合性增强。脉冲超声处理显著改善了复合凝胶的电学特性,相较于对照组,双频处理组的电导率和相位角分别增加6.38%和15.25%,阻抗降低38.02%。显微成像试验表明双频处理组复合凝胶样品形成更为致密的凝胶结构,孔腔中无明显赤藓糖醇分子附着。重组桃果脯制备后端持续的热量作用于复合凝胶,使不易流动水为主要水组分。随着脉冲超声频率的增加,T22显著左移至(382.77±0.77)ms。质构分析表明,双频处理组的重组果脯的咀嚼性和胶着性相较于对照组分别显著下降至(3.73±0.83)N和(7.47±1.85)N,这与其均匀紧凑的微观结构,平整的内部结构相一致。本研究结果可为以果浆为基质的重组果脯制品研发和品质调控提供理论参考。

分类号：

  • 相关文献

[1]赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响. 吕明月,毕金峰,吕健,王凤昭,白岚莎. 2024

[2]多频脉冲超声对以赤藓糖醇为共溶质的桃浆-卡拉胶共混凝胶体系性质的影响. 吕明月,吕健,谢晋,王凤昭,毕金峰. 2023

[3]脉冲超声对灰枣片理化及超声液特性的影响. 王凤昭,吕明月,吕健,陈芹芹,毕金峰. 2024

[4]猕猴桃果块品质形成：猕猴桃组织和糖液特性改变. 李淑娟,吕健,毕金峰,王凤昭,王静萱. 2025

[5]热烫和脉冲超声预处理对猕猴桃果块组织和糖液特性的影响. 李淑娟,吕健,毕金峰,王凤昭,王静萱. 2025

[6]代谢工程改造毕赤酵母生产赤藓糖醇. 赵思佳,王晓璐,孙纪录,田健,张杰. 2023

[7]赤藓糖醇玫瑰酒的研制及品质分析. 陈嘉,何莲,朱开宪,蔡雪梅,乔明锋,苗保河. 2024

[8]不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析. 常玲玲,卜柱,付胜勇,王晴,汤青萍,穆春宇. 2017

[9]我国地方绵羊品种与进口羊腿肉的营养质构差异分析. 朱宏,梁克红,仇菊,王靖. 2020

[10]植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展. 孙照勇,陈锋亮,张波,魏益民. 2009

[11]Ca~(2+)对牛乳酶凝特性以及凝块得率的影响. 张燚,张书文,刘鹭,芦晶,赵丽丽,刘会平,吕加平. 2014

[12]食品中感官评定发展现状. 朱金虎,黄卉,李来好. 2012

[13]干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响. 徐明月,钟耀广,毕金峰,周沫,韩丹丹. 2016

[14]小麦馒头品质评价方法优化. 杨炜,蔺艳君,刘丽娅,张国增,周素梅. 2016

[15]物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究. 李春红,张明晶,潘家荣. 2006

[16]冷冻对温州蜜柑橘瓣品质影响的灰色关联度分析评价. 胡中海,孙谦,马亚琴,韩智,朱攀攀,吴厚玖. 2015

[17]食品挤压膨胀及其对质构特性影响的数学模型. 赵学伟,魏益民,杜双奎. 2010

[18]钙磷盐含量及pH对山羊乳酶凝胶特性的影响. 赵丽丽,张书文,刘鹭,芦晶,薛海晓,李红娟,吕加平. 2015

[19]不同干燥方式处理对丰水梨片品质及微观结构的影响. 唐璐璐,易建勇,毕金峰,周林燕,侯旭杰. 2015

[20]食品中感官评定发展现状. 朱金虎,黄卉,李来好. 2011

作者其他论文 更多>>