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干燥方式对柠檬果胶结构特性、流变行为及凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马丹华;毕金峰;崔秋檀;刘雁成;易建勇

作者机构：

关键词： 柠檬果胶;干燥处理;分子结构;构象分析;流变特性;凝胶特性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 本研究对比了从新鲜柠檬湿皮（SF）与干燥柠檬皮（GF）所提果胶在结构、流变与凝胶性能上的差异。结果表明，干燥处理显著改变了果胶分子结构：SF果胶具有更高的半乳糖醛酸含量（308.94 mg/g）、分子量（343.67 kDa）和酯化度（64.88%），结构以线性同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan， HG）为主；而GF果胶中性糖比例高、支化程度大（R3=0.127），分子量较低（212.62 kDa），酯化度降至56.57%。小角X射线散射分析表明，SF果胶具有更大的回转半径（Rg=22.31 nm）和更小的横截面半径（Rc=8.18 nm），呈现伸展、纤细且刚性更强的棒状构象；而GF果胶则表现出更小的Rg（22.23 nm）和更大的Rc（8.66 nm），表明其分子构象更为紧凑且横截面粗壮。流变学分析表明，两者均呈现剪切稀化行为，符合幂律模型，SF果胶因分子构象更为伸展而表现出更强的粘弹性、更高的零剪切黏度与稠度系数（K）。动态振荡测试进一步表明，SF果胶具有更高的储能模量（G′）和损耗模量（G″），其形成的凝胶网络强度、热稳定性及机械性能（如硬度）均优于GF果胶。随温度升高，体系黏度下降，流体行为趋近牛顿流体，且SF果胶表现出更高的流动活化能，显示更强的温度敏感性。本研究从分子构象层面揭示了干燥处理通过降解与结构重组影响果胶功能的机制，为柠檬果胶提取原料处理方式选择提供了理论依据。

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