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果胶-钙离子-糖液协同作用对低糖猕猴桃果脯硬化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 蔡雨真;金鑫;毕金峰;谢意通;任海伟

作者机构：

关键词： 猕猴桃果脯;硬化;果胶-钙离子复配;低糖;甜菊糖;质构特性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探究果胶、钙离子及糖复配溶液对低糖猕猴桃果脯硬化效果的协同作用，通过测定固形物含量、质构特性、水分活度、干燥动力学、还原型抗坏血酸保留率及显微结构，系统评估不同处理(空白、1%果胶、1%果胶＋0.3% CaCl2、1%果胶＋0.3% CaCl2＋20%蔗糖、1%果胶＋0.3% CaCl2＋10%甜菊糖)对果脯品质的影响。结果表明，复配处理显著提升了硬化效果：果胶-钙离子体系通过离子交联形成致密凝胶网络，固形物含量较空白组均有所提高；质构分析显示，甜菊糖复配组切断力达5 915.71 g，弹性与支撑性最优。低场核磁共振及干燥曲线表明，蔗糖和甜菊糖可延缓水分活度损失，优化干燥效率（5 h含水率降至20%）。扫描电子显微镜证实复配溶液进行硬化处理，形成均匀分布的凝胶网络，可对冻存导致的细胞壁破裂产生支撑作用。甜菊糖组还原型抗坏血酸损失率最低，抗氧化性能突出。综上，1%果胶、0.3% CaCl2与10%甜菊糖的复配体系在提升硬化效果、维持营养品质及适应低糖需求方面具有显著优势，结果为功能性果脯开发提供了理论依据与工艺参考。

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