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不同贮藏时间‘黄太平’沙果品质评价及加工适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐莹;王文月;李旋;苏月莹;毕金峰

作者机构：

关键词： 沙果;品质;果胶;贮藏;加工适宜性

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 本研究以不同贮藏时间的‘黄太平’沙果为研究对象，利用离子色谱、高效液相色谱、傅里叶红外光谱等技术分析不同贮藏时间沙果感官理化和营养品质的变化，建立各指标改变与品质特性变化的关联，评估沙果的加工适宜性。研究发现沙果在贮藏期间色泽明显变暗，硬度降低。有机酸含量减少，其中苹果酸含量降幅最大，达44.56%。山梨糖醇和蔗糖含量分别下降26.98%和67.91%，果糖和葡萄糖含量无显著变化。总酚含量呈先升后降趋势，25 d时达3.41 mg GAE/g，较鲜果上升了17.15%。此外，抗氧化能力及多酚氧化酶活性持续增强。果胶组分中碱溶性果胶（NSP）得率和线性度下降，NSP与螯合性果胶（CSP）分子量增加，水溶性果胶（WSP）和NSP的支链化程度变化显著。主成分分析结果表明不同贮藏时间沙果感官理化和营养品质具有显著差异，果实色泽与总酚、可溶性糖、有机酸含量及果胶性质和结构密切相关，果实硬度与有机酸及果胶含量密切相关。基于沙果贮藏特性动态变化规律，前期（0～2 d）优先开发果汁/果酱，中期（2～18 d）适宜加工果脯/发酵制品，末期（18 d后）可加工果泥/功能提取物。本研究结果为沙果加工原料的品质选择提供了重要参考。

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