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小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 齐琳娟;李为喜;董晓丽;陆美斌;王爽;田菲菲;王步军

作者机构：

关键词： 小麦麸皮;大豆粉;面包风味;营养

期刊名称：中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 01 期

页码： 16-21

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。

分类号： TS213.21

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