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大白菜玉田包尖的风味品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 许秀秀;叶鑫雨;师博;张淑江;章时蕃;李菲;李国亮;孙日飞;王顺利;孙华刚;张慧

作者机构：

关键词： 大白菜;玉田包尖;糖;有机酸;呈味氨基酸;含量分析;风味;品质

期刊名称：园艺学报

ISSN： 0513-353X

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以叠抱类型大白菜品种‘中白61’为对照，对3个不同品系的玉田包尖的糖组分、有机酸和总游离氨基酸含量进行了测定，并进行了综合评价。结果表明，3个玉田包尖的葡萄糖、果糖、抗坏血酸含量均高于对照，呈高糖高酸偏甜风味。共测定到22种游离氨基酸，玉田包尖的8种必需氨基酸、9种婴幼儿必需氨基酸和呈味氨基酸含量均显著高于对照。不同品系玉田包尖中，‘大包尖234’属于果糖、柠檬酸和苹果酸累积型大白菜，果糖占比为57.23%，柠檬酸和苹果酸分别占40.12%和37.41%，具有更高的甜度，酸味更温和；‘二包尖塔青07’和‘小包尖07’属于葡萄糖、苹果酸累积类型大白菜，葡萄糖的占比分别为52.71%和54.98%，苹果酸的占比分别为72.44%和58.44%。此外，‘二包尖塔青07’和‘小包尖07’的半胱氨酸的味道强度值（TAV）分别为1.84和2.17，使其具有芳香特征。相关性分析显示，糖组分和有机酸之间存在显著正相关，糖酸比主要受糖组分影响；各类呈味氨基酸之间的相关性强，与糖和有机酸的相关性较弱。

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