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电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程述震;张春晖;张洁;解新方;王志东

作者机构：

关键词： 电子束辐照;冷鲜牛肉;充氮包装;微生物学;生物化学;感官特性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 230-235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取6头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏,评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比,菌落总数显著下降,在贮藏第0天,处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673(lg(CFU/g)),差异显著(P<0.05);电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对TVB-N值的影响较小;但感官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好地确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。

分类号： TS251.52

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