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不同部位察哈尔手抓羊肉品质差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 察丽罕;宋玉;郭玉杰;张春晖;王晶;迟明;张艳珍;黄峰

作者机构：

关键词： 察哈尔羊肉;手抓羊肉;挥发性物质;煮制;品质

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为研究不同部位察哈尔羊肉对内蒙手抓羊肉品质的影响，该研究以后腿、脊骨、肋排制作的手抓羊肉为研究对象，进行理化性质、营养成分分析，并利用感官评价结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术对风味进行分析。原料肉中后腿蛋白含量（23.73%）、水分含量（70.61%）最高，但脂肪含量低。肋排部位手抓肉的剪切力小于其他部位，拥有较好的色泽（L*为36.6）。加工成手抓肉后的亮度值、黄度值和pH值升高，红度值下降。电子鼻可以有效地区分三个部位的手抓肉的挥发性物质。不同部位手抓肉中，GC-MS共检测出65种挥发性物质，共有9种关键挥发性风味物质。不同部位手抓羊肉风味中，肋排煮制成的手抓肉的醛类、醇类含量最高，且其感官评价的风味得分最高。脊骨的酯类、酮类物质含量最高。综上所述，结合感官评价在察哈尔羊不同部位手抓羊肉中肋排嫩度和风味最好、后腿口感最好，结果旨在为探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品质特性及风味上提供数据支撑。

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