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响应面法优化运动发酵单胞菌发酵面包工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 刘璐;李建婷;刘林培;吴波;何明雄

作者机构：

关键词： 运动发酵单胞菌;面包;感官评分;质构特性;响应面

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 09 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究运动发酵单胞菌发酵面包的最佳生产工艺，考察发酵时间、蔗糖添加量、食盐添加量对面包感官评分的影响。通过单因素试验结合响应面方差分析优化其最佳工艺参数，并对成品面包的理化指标、质构特性及微生物指标进行检测。研究结果表明，各因素对运动发酵单胞菌面包的影响顺序为发酵时间＞蔗糖添加量＞食盐添加量，最佳工艺参数为发酵时间3.40 h、蔗糖添加量15.60%、食盐添加量0.80%。此时运动发酵单胞菌发酵面包品质最佳，实际感官评分为92.78。成品表面完整光洁，具有浓郁的面包香气，口感松软适口，组织内部细腻、有弹性，理化指标及微生物指标均符合国家标准。

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