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玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李康;刘伟;樊月;黄艳杰;徐芬;戴小枫;张泓;胡宏海

作者机构：

关键词： 玉米粉;粳米粉;无麸质意面;食用品质

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 7 期

页码： 191-197,163

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3和9:1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响.结果表明:玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,所制得的无麸质意面蒸煮损失和拉伸特性等品质指标分别达到12.10%和14.90g;同时硬度、弹性、咀嚼性和胶着性达到最大为105.67 g、1.19 mm、0.80 MJ和68.00 g,显著优于相同加工条件下其他4种复配比例制得的无麸质意面.扫描电镜结果亦表明,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面蒸煮前内部结构致密,空隙率更小;蒸煮后呈现有规则的三维网络结构.而其他玉米粉-粳米粉复配比例制作的无麸质意面内部结构较差.综合以上结果,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面食用品质较佳.

分类号： TS213.2

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