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超高压处理对低醇沙棘蜂蜜酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 崔媛媛;张祯;李熠;李霁昕;陈永浩;张煜;把灵珍;蒋玉梅

作者机构：

关键词： 低醇沙棘蜂蜜酒 ; 超高压技术 ; 香气 ; 品质

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 24 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 试验以沙棘原浆和油菜蜜为原料,通过加硫、超高压(high hydrostatic pressure,HHP)处理制备低醇沙棘蜂蜜酒,以完成发酵的新鲜酒样为对照,研究不同抑菌处理对沙棘蜂蜜酒理化、色泽和香气品质的影响.结果表明,超高压处理样品pH值、可溶性固形物和总酸含量差异不显著;加硫处理样品的pH值、总酸变化显著(P<0.05).超高压处理酒样L?值、a?值和色调值没有显著变化,但色度值、b?值显著增加(P<0.05);加硫处理酒样L?值、a?值、b?值和色调值差异不显著(P>0.05),色度值显著增加(P<0.05).分析各类香气化合物含量发现,与对照相比,加硫处理酒样减少了25.14％,超高压处理酒样增加了28.47％.由此可见,超高压处理对样品糖酸含量影响较小,色泽和香气品质优于加硫处理酒样,说明超高压技术应用于低醇沙棘蜂蜜酒生产,可改善酒样的香气和色泽品质,是一种优势显著的蜂蜜酒处理技术.

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