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花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 袁辛锐;廖秋红;王芳;杨其长;林致通

作者机构：

关键词： 花生芽;鹰嘴豆;复合酸奶;发酵工艺;优化

期刊名称：中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2022 年 41 卷 08 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2021版）

摘要： 以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料，安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种，制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标，研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响，并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明，各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量＞糖添加量＞发酵温度＞发酵时间；各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L，白砂糖添加量8%，发酵温度39℃，发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好，乳酸菌数为8.11×108CFU/m L，感官评分为92分，酸度为78.31°T。

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