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馒头品质劣变的影响因素及防腐保鲜研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 崔子怡;孙红男;张苗;木泰华

作者机构：

关键词： 馒头;货架期;影响因素;保鲜技术;展望

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 馒头作为中国传统主食，在膳食结构中占据重要地位，但其高水分含量和丰富的碳水化合物、蛋白质等营养成分，使其极易受到微生物污染和品质劣变的影响，导致货架期显著缩短，严重制约产业化发展。因此，开发高效防腐保鲜技术，延长馒头保质期，成为推动其工业化生产的关键。该文系统综述了影响馒头品质劣变的主要因素，包括淀粉回生、蛋白质变化、水分分布、微生物（细菌、霉菌、酵母菌等）污染，并对比分析了物理杀菌（如热处理、辐照、气调包装）、化学防腐（如氧化剂、有机酸）及生物保鲜（如抗菌肽、益生菌代谢产物）等技术的应用现状及局限性。此外，探讨了新型保鲜技术（如抗菌活性包装、可食用涂层）的应用潜力，并对未来研究方向（如智能包装、精准抑菌、绿色保鲜剂开发等）进行了展望，以期为馒头保鲜技术的优化与产业化应用提供理论参考。

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