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基于品种差异的复合涂膜保鲜处理对速冻草莓品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张毅;岳瑞雪;朱红;张文婷;马晨;邓少颖;刘鹏程;孙健

作者机构：

关键词： 草莓;速冻;涂膜液;品质

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 24 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 目的 探究不同种类及浓度的涂膜液对速冻草莓硬度、汁液保留率和感官品质的影响,优化复合涂膜配方,提升速冻草莓品质.方法 以宁玉、甜查理、章姬及妙香七号4个草莓品种为试材,比较其鲜果品质及速冻适应性.采用穿刺法和差重法分别测定硬度和汁液保留率,结合感官评价,运用层次分析法(analytic hierarchy process,AHP)构建速冻草莓品质综合评价体系,并通过正交试验优化涂膜液配比.结果 宁玉草莓单果质量最大(36.52 g),硬度较高(20.64 N),综合品质佳,且在速冻后表现出良好的硬度稳定性与汁液保留率,最适宜速冻加工.单因素试验表明,蔗糖、乳酸钙和鱼胶原蛋白涂膜处理均能有效改善速冻草莓品质.基于AHP模型确定各品质指标权重,正交试验优化得出最佳复合涂膜液组成为:40％蔗糖、1.5％乳酸钙和6％鱼胶原蛋白,经验证该配方综合得分达0.87.结论 宁玉为适宜速冻加工的草莓品种;优化的复合涂膜液可通过组分间协同作用显著改善速冻草莓的质地特性与感官品质,为其产业化生产提供技术依据.

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