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肉类挥发性风味物质检测技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 郑义;胡敬芳;张小畅;魏文松;宋钰;高国伟

作者机构：

关键词： 肉类风味;挥发性风味化合物;气相色谱联用;核磁共振;电子鼻

期刊名称：传感器世界

ISSN： 1006-883X

年卷期： 2025 年 31 卷 9 期

页码：

收录情况： 无来源刊（2025版）

摘要： 肉类风味作为影响肉制品品质与市场接受度的关键因素,其复杂性主要源于挥发性风味化合物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的多样性与相互作用。文章系统综述了当前肉类风味分析中主流检测技术,包括实验室常用的气相色谱联用技术以及核磁共振技术,这些技术凭借高灵敏度和分辨率,在风味化合物的分离、鉴定与定量分析中占据主导地位。相比以上实验室常用检测技术,电子鼻技术可以通过不同传感器阵列实现无损、快速的风味指纹分析。文章为肉类风味检测技术研究提供技术路线参考,并展望多技术融合、智能化和标准化的未来发展方向。

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