数字农科院2.0

超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 茹浩东;刘崇歆;邓紫馨;牛晓颖;张玉斌;张春江

作者机构：

关键词： 驴肉;超声辅助脉冲真空腌制;腌制效率;品质

期刊名称：美食研究

ISSN： 1009-4717

年卷期： 2023 年 40 卷 1 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版）

摘要： 以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明:与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高,a*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式,硬度、内聚性、咀嚼性最低,但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明:UVC处理显著提高了肉制品的保水性,增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率,缩短腌制时间,改善肉制品品质,是一种很有前景的驴肉加工技术。

分类号：

  • 相关文献

[1]水稻重要农艺性状基因挖掘及育种利用. 余钧明,周蔚,邵高能,胡培松. 2025

[2]驴的产肉、理化指标及加工特性比较研究. 周楠,韩国才,柴晓峰,孙宝忠,李海鹏,郑世学,谢鹏. 2015

[3]基于营养成分和主成分分析的驴肉与其他肉类分类研究. 牛晓颖,牟晓晴,孙杰,张春江,赵志磊,田特. 2022

[4]驴肉特色品质挖掘研究进展. 邓紫馨,茹浩东,孙杰,牛晓颖,赵志磊,张春江. 2023

[5]光质对刺芹侧耳子实体生长发育及营养品质的影响. 张惠颖,胡清秀,邹亚杰,杜芳,杨小红,翟丽梅,周国英. 2019

[6]我国高粱品质现状分析. 兰静,叶红红,孙向东,赵琳,杜英秋,张瑞英. 2018

[7]新平冰糖橙果园营养水平与产量、品质状况系统分析. 张绩,李俊杰,杨江波,田旺海,普金安,陈磊,郑永强,吕强,谢让金,马岩岩,邓烈,易时来. 2020

[8]考虑盐分累积及冬小麦产量品质的井渠结合灌溉模式优选. 乔冬梅,韩洋,齐学斌,黄仲冬,李平,梁志杰. 2019

[9]1-MCP对'塞外红'苹果贮藏品质的影响. 贾朝爽,包熬民,王志华,王文辉,王宝侠,佟伟. 2019

[10]江西大豆种质资源表型及品质性状综合分析与评价. 赵朝森,王瑞珍,李英慧,邱丽娟,赵现伟,郭兵福. 2019

[11]代谢组学在农产品营养品质检测分析中的应用. 许彦阳,姚桂晓,刘平香,赵洁,王昕璐,孙君茂,钱永忠. 2019

[12]不同土壤条件下追施锌肥对小麦产量及品质的影响. 张艳华,常旭虹,王德梅,陶志强,王艳杰,杨玉双,赵广才. 2019

[13]追氮量对强筋和中筋小麦产量与品质的影响. 马瑞琦,陶志强,王德梅,王艳杰,杨玉双,朱英杰,赵凯男,李俊志,王玉娇,常旭虹,赵广才. 2019

[14]近红外光谱法测定羊草干草的9项品质指标. 常春,侯向阳,武自念,吴洪新,任卫波,尹强,张继泽,孔令琪,贾玉山. 2019

[15]风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较. 王近近,袁海波,陶瑞涛,滑金杰,邓余良,董春旺,江用文,王霁昀. 2019

[16]提升龙回红脐橙品质三项关键技术. 赖锋生,黄同麒,黄宗俊,淳长品,曾晓文,张祖铭. 2020

[17]水稻品种演变的研究进展. 袁江,王丹英,徐春梅,章秀福. 2009

[18]长期不同施肥处理对红壤稻田土壤性质及晚稻产量与品质的影响. 崔新卫,张杨珠,高菊生,高鹏,彭福元. 2019

[19]基于声化学效应探究低频超声处理对温州蜜柑汁杀菌及其品质的影响. 李申,马亚琴,李楠楠,张震. 2017

[20]施肥处理对桃溪蜜柚养分吸收·产量及品质的影响. 戴祥生,赵晓东,张绩,罗辉,黎鑫林,刘江华,易时来. 2019

作者其他论文 更多>>